|
 Hồ Thị Nguyệt Thu - homepage
18 chủng vi khuẩn lactic được phân lập và định danh từ pho mai tươi của Jordan làm từ sữa cừu. Khảo sát về các đặc tính sinh lý và lý – hóa cho thấy có 3 chủng là Lactobacillus plantarum, 2 chủng là Lactobacillus buchnei, 3 chủng là Lactobacillus brevis, 6 chủng là Lactobacillus fermentum, 2 chủng là Lactobacillus casei và 2 chủng là Lactococcus lactis. Pakistan Journal of Nutrition 4 (2): 78-84, 2005
ISSN 1680-5194
© Asian Network for Scientific Information, 2005
NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP
TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT
Jamal S.Y. Haddadin
Bộ môn Dinh dưỡng và Công nghiệp thực phẩm, trường Đại học Mu’tah, Karak, Jordan
E-mail: jamalhaddadin@yahoo.com
Tóm tắt
18 chủng vi khuẩn lactic được phân lập và định danh từ pho mai tươi của Jordan làm từ sữa cừu. Khảo sát về các đặc tính sinh lý và lý – hóa cho thấy có 3 chủng là Lactobacillus plantarum, 2 chủng là Lactobacillus buchnei, 3 chủng là Lactobacillus brevis, 6 chủng là Lactobacillus fermentum, 2 chủng là Lactobacillus casei và 2 chủng là Lactococcus lactis. Nghiên cứu này ghi nhận sự hiện diện của các Lactobacillus lên men dị hình trong sữa không qua xử lý nhiệt, thường xuyên bị nhiễm bẩn với những mức độ khác nhau. Các kết quả này đã xếp hạng các chủng phân lập thuộc 3 nhóm theo khả năng đông vón sữa của chúng. Glucose, galactose và chất chiết nấm men đã được cho thêm vào trong sữa tách kem do đã ghi nhận rằng sữa có tiến trình axit hóa kém.
Từ khóa : Lactobacillus, Lactococcus, động học của tiến trình axit hóa, phân tích cảm quan, pho mai tươi.
DẪN NHẬP
Sản phẩm sữa lên men chiếm vị trí quan trọng trong số các loại thực phẩm tiêu thụ tại Jordan. Phần lớn các dạng pho mai sản xuất tại Jordan là pho mai tươi (Jeben Balady). Loại này được tiêu thụ dưới dạng tươi hoặc sau khi lên men. Ở miền nam Jordan, Karak, pho mai tươi được sản xuất chủ yếu từ sữa cừu hoặc sữa dê. Pho mai tươi ngâm trong dung dịch nước muối có kết cấu mềm hay hơi cứng, có vị chua. Thành phần hóa học, chất lượng vi sinh và các đặc tính cảm quan thay đổi trong quá trình chín trong dung dịch muối ngâm (Seçkin và Tosun, 2004). Các vi sinh vật kéo theo trong quá trình chế biến và ủ chín pho mai có thể chia thành 2 nhóm chính : một là nhóm vi sinh vật được cho thêm vào sữa làm pho mai với vai trò là giống vi sinh vật khởi động sau khi được tuyển chọn một cách cẩn thận bởi nhà sản xuất men giống hoặc bởi công ty sản xuất pho mai, nhóm thứ hai là nhóm các vi khuẩn lactic không phải vi khuẩn khởi động (Peterson và Marshall, 1990 ; El Soda và ctv., 2000 ; Beresford và ctv., 2001 ; Somers và ctv., 2001). Lactobacillus được xem là tác nhân cần thiết cho quá trình lên men của thực phẩm người và gia súc, chúng được sử dụng nhờ vào tác dụng probiotic trên sức khỏe con người và gia súc (Lindgren và Dobrogosz, 1990 ; Pereira và Gibson, 2002 ; Ogunbanwo và ctv., 2003 ; Pereira và ctv., 2003). Các vi khuẩn lactic thường phát triển như một quần thể lên men dị hình trong chất nền là sữa, với không chỉ một loài chiếm ưu thế (Swearingen và ctv., 2001). Sự khác biệt đáng kể về chất lượng giữa pho mai làm từ sữa tươi và pho mai làm từ sữa thanh trùng có thể là do sự hiện diện của hệ vi sinh vật nội tại của chúng (McSweeney và ctv., 1993). Để tìm hiểu sự đóng góp thực sự của các chủng hổ trợ đặc biệt trong sự phát triển mùi vị pho mai, các vi khuẩn lactic không phải là giống khởi động (NSLAB : nonstarter lactic acid bacteria) phải được xác định rỏ (Peterson và ctv., 1990). Các nhà nghiên cứu và chế biến pho mai rất chú ý đến các NSLAB bởi sự tăng số lượng của chúng trong quá trình ủ chín pho mai tương ứng với sự phát triển tốt hay xấu của các thuộc tính về mùi vị và kết cấu của sản phẩm (Fryer, 1969 ; Law và ctv., 1976 ; Blankenhiem, 1986 ; Broome và ctv., 1990; Peterson và ctv., 1990 ; Johnson và ctv., 1990 ; Broome và ctv., 1991; Fox và ctv., 1998 ; Crow và ctv., 2001). Nhìn chung, các loài Lactobacillus được biết là có hoạt tính phân giải đạm hạn chế trong chất nền pho mai. Dù sao đi nữa, giữa các loài Lactobacillus có sự khác biệt lớn về kiểu hoạt động và lượng của peptidase (Peterson và ctv., 1990 ; El-Abboudi và ctv., 1992). Việc sử dụng hợp chất hydratcacbon bởi các NSLAB cũng có tính chất kiểu hình quan trọng liên quan đến chất lượng của pho mai Cheddar. Cho đến gần đây không có nghiên cứu nào chứng minh được sự hiện diện của các Lactobacillus lên men dị hình trong các loại pho mai tươi địa phương và sự góp phần của các vi khuẩn này trong hình thành mùi vị của pho mai bởi sự sản xuất các peptid và axit amin. Mục tiêu của nghiên cứu này đầu tiên là tìm hiểu sự hiện diện của các NSLAB trong pho mai tươi của Jordan (Jeben Balady), thứ hai là xác định các hoạt động động học trong quá trình axit hóa của các chủng phân lập trên sữa tách kem tiệt trùng được thay đổ thành phần, thứ ba là ước lượng hiệu năng kỷ thuật của các chủng phân lập, và cuối cùng là nhắm đến đánh giá các khía cạnh cảm quan của sữa lên men.
1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
1.1. Mẫu pho mai
Pho mai được sử dụng trong nghiên cứu này là pho mai tươi truyền thống của Jordan làm từ sữa cừu. Các mẫu pho mai được thu thập từ những nhà bán lẽ thuộc vùng Karak thuộc miền nam Jordan. Mỗi phần pho mai (khoảng 20g), được lấy một cách vô trùng, được đồng nhất hóa trong 180ml dung dịch nước muối đẳng trương vô trùng (hòa tan 2,5g muối trong 1lít nước cất và vô trùng trong autoclave ở 121oC trong 15 phút) sử dụng Stomacher model 400 Seward (London, UK).
1.2. Vi khuẩn
Lactobacillus được phân lập với môi trường canh MRS (Scharlau Microbiology, Barcelona, Spain). Môi trường canh Elliker được sử dụng để phân lập các Lactococcus. Kế đến, các chủng phân lập được giữ lại cho các nghiên cứu về sau. Việc định danh các chủng phân lập được thực hiện theo các tiêu chuẩn nêu trong quyển định danh vi sinh vật của Bergey (Holt và ctv., 1994) và sử dụng các phương pháp và tiêu chuẩn của Sharpe (Sharpe, 1979).
1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập
Khả năng sinh axit từ những cơ chất hydratcacbon khác nhau của 18 chủng phân lập được xác định bởi bộ kit API 50CH (bio Mérieux SA). Các API test strips được chuẩn bị dựa theo hướng dẫn sử dụng và được ghi nhận kết quả sau khi ủ ở 37oC hoặc 30oC sau 24 và 48 giờ. Các kết quả sau đó được chuyển đến APIWEB sử dụng dữ liệu kiểu hình để dự đoán loài định danh cho mỗi chủng phân lập.
1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường
Lưu giữ các dung dịch huyền phù tế bào của mỗi chủng vi sinh vật phân lập được giữ trong đông lạnh ở -30oC. Các tế bào của các dụng dịch huyền phù lưu trữ được cấy trong 10ml môi trường MRS. Các dung dịch pre-culture được ủ qua đêm ở 37oC đối với Lactobacillus fermentum và Lactobacillus buchneri, và được giữ ở 30oC đối với Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei và Lactococcus lactis. Các pre-culture được sử dụng để cấy vào 90ml môi trường sữa tách béo UHT với thành phần đã được thay đổi hoặc không bằng cách cho thêm glucose, galactose và chất chiết xuất nấm men. Các thí nghiệm được thực hiện trong các bình cao cổ Erlenmeyer có thể tích 1 lít. Các bình cao cổ được ủ trong điều kiện tĩnh của bể ủ được điều hòa nước. Việc tiệt trùng các dung dịch đường được thực hiện bằng cách lọc qua màng (đường kính 0,22 µm), trong khi dung dịch của chiết xuất nấm men được tiệt trùng ở 120oC trong 15 phút. Nồng độ cuối cùng của đường và của chất chiết nấm men trong môi trường sữa tách kem UHT tuần tự là 10g/l và 5g/l. Các huyền phù vi sinh vật được sử dụng để cấy vào môi trường ủ với nồng độ là 20ml/l. Các mẫu ủ cấy được thực hiện thành 2 bộ lặp lại.
1.5. Phân tích lý – hóa
Tính năng về mặt kỹ thuật của các chủng vi sinh vật phân lập được ước lượng theo mức độ axit hóa và đông tụ của sữa tách kem dưới những điều kiện thử nghiệm của chúng tôi. Tiến triển pH của sữa được theo dõi nhờ pH kế Consort. Các giá trị pH đo được sẽ được ghi trực tiếp vào máy. Việc xác định độ axit (độ Dornic, oD) được thực hiện bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH N/9.
1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối
Các dung dịch pha loảng thập phân của dịch khuẩn khảo sát được trang đều trên mặt thạch MRS pH 5,7 trong điều kiện kỵ khí ở 30 – 37oC trong 72 giờ. Môi trường thạch Elliker (cho thêm 15g agar vào 1 lít canh Elliker) được sử dụng để xác định đậm độ vi khuẩn Lactococcus. Mẫu được phân tích thành 2 bộ lặp lại.
1.7. Xác định khả năng phân giải đạm
Lượng nitơ tổng số (TN : total nitrogen) và nitơ hòa tan (SN : soluble nitrogen) được xác định vào thời điểm cuối của nuôi cấy bằng cách sử dụng phương pháp của Lowry và ctv. (1951).
1.8. Phân tích cảm quan
Sau khi cấy (2%), sữa được chia một cách vô trùng vào các hũ nhựa PP (polypropylen), mỗi hũ 100ml, kế đến ủ ở 30oC trong 24 giờ, và sau đó để lạnh 4oC để đánh giá cảm quan.
Sữa lên men trong những hũ 100ml được đánh giá với hội đồng cảm quan viên chuyên nghiệp gồm 8 thành viên. Sữa lên men được cho điểm về chất lượng cho các thuộc tính về hình thái, kết cấu, vị, mùi và hương của sản phẩm.
2. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2.1. Hệ vi khuẩn lactic
18 chủng vi khuẩn lactic (LAB) được phân lập từ pho mai trắng làm từ sữa cừu của Jordan. Sau hàng loạt thao tác làm tinh sạch trên môi trường thạch MRS, 16 chủng phân lập được ghi nhận là Gram (+), catalase (-), không di động. Với việc làm tinh sạch trên môi trường thạch Elliker, hai chủng không di động, cầu khuẩn Gram (+) đã được tìm thấy.
Các kết quả về phân lập và định danh của các phân tích sinh lý và lý – hóa chuẩn trên các chủng phân lập cho thấy ba chủng là Lactobacillus plantarum, hai chủng là Lactobacillus buchnrei, ba chủng Lactobacillus brevis, sáu chủng là Lactobacillus fermentum, hai chủng là Lactobacillus casei và hai chủng là Lactococcus lactis.
Bảng 1 trình bày kết quả của hai định danh cuối cùng tốt nhất đối với mỗi dạng của các chủng phân lập với bộ kit API.
2.2. Ước lượng hiệu năng kỹ thuật của các chủng lactic được phân lập
Việc ước lượng hiệu năng kỹ thuật của các chủng lactic phân lập được dựa trên động học của tiến trình axit hóa. Thời gian đông tụ của sữa tách kem được sử dụng để xếp loại các chủng phân lập thành nhóm các tác nhân axit hóa nhanh, trung gian và chậm (Bảng 2). Các kết quả thu thập cho thấy 2 chủng Lc. lactis, Lb. plantarum 2 và Lb. casei 2 là những chủng axit hóa nhanh. Hai chủng Lc. lactis làm đông tụ sữa ít hơn 10 giờ và đối với Lb. plantarum 2 và Lb. casei 2 đã làm đông tụ sữa trong khoảng 24 giờ. Tuy nhiên, hai chủng Lb. fermentum 1 và 2, Lb. plantarum 1 và Lb. casei 1 được xếp loại vào nhóm các tác nhân axit hóa trung gian, và chúng làm đông tụ sữa ít hơn 48 giờ. Các tác nhân axit hóa chậm là các chủng Lb. buchneri 1 và 2, và Lb. brevis 1 và 2 và chúng đông tụ sữa sau 3 đến 5 ngày ủ. Các kết quả trong bảng 3 cho thấy việc xếp loại các chủng phân lập thành 3 nhóm axit hóa là hợp lý. Tuy nhiên, có tính không đồng nhất cao về thời gian cần thiết đông tụ giữa các vi khuẩn lactic cũng như giữa 2 chủng phân lập trong cùng dòng.
Bảng 1: Kết quả của test lý – hóa trong định danh các chủng phân lập bằng cách sử dụng bộ kit API
|
Chủng phân lập
|
Định danh
|
% ID
|
T- index
|
Type*
|
|
Lb. plantarum 2
|
Rất tốt
|
99,8
|
0,9
|
S
|
|
Lb. buchneri 1
|
Rất tốt
|
99,6
|
0,89
|
S
|
|
Lb. buchneri 2
|
Rất tốt
|
99,6
|
0,89
|
S
|
|
Lb. fermentum 4
|
Tốt
|
96,9
|
0,91
|
S
|
|
Lb. brevis 3
|
Tốt
|
90,2
|
0,86
|
S
|
|
Lb. plantarum 3
|
Rất tốt
|
99,2
|
0,86
|
S
|
|
Lb. plantarum 1
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
0,94
|
S
|
|
Lb. brevis 1
|
Rất tốt
|
99,1
|
0,56
|
S
|
|
Lb. fermentum 1
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
1
|
S
|
|
Lb. fermentum 6
|
Tốt
|
93,7
|
0,66
|
S
|
|
Lb. casei 1
|
Rất tốt
|
99,9
|
0,88
|
S
|
|
Lc. lactis 2
|
Tuyệt vời
|
99,8
|
0,9
|
S
|
|
Lc. lactis 1
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
1
|
S
|
|
Lb. casei 2
|
Rất tốt
|
99,6
|
0,89
|
S
|
|
Lb. fermentum 3
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
0,93
|
S
|
|
Lb. fermentum 2
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
1
|
S
|
|
Lb. fermentum 5
|
Tuyệt vời
|
99,9
|
1
|
S
|
|
Lb. brevis 2
|
Tốt
|
95,4
|
0,9
|
S
|
(*) S = có ý nghĩa.
Bảng 2: Xếp loại hai chủng phân lập tốt nhất theo mức độ axit hóa của chúng.
pH của dịch khuẩn thấp hơn 5.2.
|
Chủng phân lập
|
Thời gian cần thiết để đông tụ sữa (ngày)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Lc. lactis 1
Lc. lactis 2
Lb. casei 1
Lb. casei 2
Lb. plantarum 1
Lb. plantarum 2
Lb. fermentum 1
Lb. fermentum 2
Lb. brevis 1
Lb. brevis 2
Lb. buchneri 1
Lb. buchneri 2
|
x
x
x
x
|
x
x
x
x
|
x
x
x
|
|
x
|
|
2.3. Động học của 2 chủng Lc. lactis 1 và 2
Dữ liệu trong bảng 4 cho thấy những biểu hiện động học khác biệt giữa 2 chủng phân lập Lc. lactis 1 và 2. Các chủng này làm đông tụ sữa nhanh sau 6 giờ ủ ở 30oC và độ axit đạt từ 45 – 48oD khi nồng độ đạt tối đa của sinh khối là 9,6log. Giá trị pH đạt ổn định (4,24) trong khoảng 24 và 48 giờ ủ. Sau 9 giờ ủ, quần thể vi khuẩn bắt đầu gia tăng để đạt đến 1,25log sau 48 giờ ủ. Chủng Lc. lactis 2 chậm hơn chủng trước về khía cạnh axit hóa. Sự đông tụ sữa được ghi nhận chỉ sau 12 giờ ủ và nồng độ của sinh khối đạt 8,5log. Giá trị pH cuối cùng (4,3) cũng giống với giá trị pH của chủng Lc. lactis 1 sau 48 giờ ủ. Động học axit hóa (độ axit Dornic) của chủng Lc. Lactis 1 khẳng định sự sản xuất yếu axit lactic [đạt 34oD (10 giờ), 57oD (24 giờ) và 70oD (48 giờ), tuần tự so với 80oD (10 giờ), 89oD (24 giờ) và 78oD (48 giờ)]. Các kết quả cho thấy ở thời điểm cuối của quá trình ủ (48 giờ) Lc. lactis 2 có nồng độ sinh khối cao hơn so với Lc. lactis 1. Điều này là do tính axit hóa yếu của Lc. lactis 1.
2.4. Động học của các Lactobacillus phân lập trên sữa tách kem được làm biến đổi
Nuôi cấy trên sữa tách kem được sử dụng để xác định các yếu tố giới hạn đối với sự tăng trưởng của các vi khuẩn lactic và khả năng axit hóa của chúng (bảng 5). Kết quả khảo sát cho thấy việc cho thêm chất chiết nấm men có tác động hoạt hóa có ý nghĩa trên sự tăng trưởng và hoạt động của của các chủng thuộc loài Lactobacillus. Các kết quả chỉ ra rằng toàn bộ các chủng phân lập có yêu cầu dinh dưỡng cao để đồng hóa dễ dàng các hợp chất nitơ. Hoạt tính phân giải đạm yếu của giống Lactobacillus không cho phép thủy phân đạm, đặc biệt là casein, để có được những hợp chất có trọng lượng phân tử thấp. Kết quả thu thập của nghiên cứu này chỉ ra rằng tác động của việc cho thêm glucose được ghi nhận sau 10 giờ ủ ; có tác động yếu đối với 2 chủng Lb. buchneri 1 và 2 và chủng Lb. plantarum 1 đã được ghi nhận.
Bảng 3: Tiến triển của pH sữa được cấy với những tỷ lệ cấy khác nhau của các chủng vi khuẩn phân lập
Bảng 4 : Động học quá trình axit hóa của hai chủng Lc. lactis 1 và 2 trong sữa tách kem không biến đổi
Trong khi đó, các tác động của glucose trên 2 chủng Lb. casei phân lập thì có ý nghĩa hơn. Hai chủng Lb. casei và Lb. plantarum 2 đã axit hóa sữa nhanh hơn với sự hiện diện của galactose trong các mẽ cấy đối chứng. Tác động của các loại đường trên động học của quá trình axit hóa vẫn nguyên vẹn ; tuy vậy, tác động có được bởi việc cho thêm chất chiết nấm men là rất yếu. Các chủng phân lập sử dụng glucose nhiều hơn galactose. Các kết quả hiện thời đề nghị rằng enzym galactosidase chỉ hoạt động khi glucose bị thiếu.
2.4. Phân tích cảm quan sữa lên men với vi khuẩn lactic
a. Kết cấu cục sữa đông : kết quả phân tích cảm quan được tóm lược trong bảng 6. Có thể thiết lập 2 nhóm kết cấu : nhóm thứ nhất, với cục sữa đông có được bằng việc sử dụng 2 chủng vi khuẩn phân lập L. lactis 1 và 2 và chủng Lb. plantarum 1 và 2, cục sữa đông của nhóm này láng mịn, đồng nhất, chắc, cứng và không có hoặc có nhưng rất ít dịch rỉ do ít co rút cục sữa đông.Đây là hai loài có những tính chất kỹ thuật đáng chú ý, dù là Lb. plantarum gây ra hiện tượng co gel yếu. Trong nhóm thứ hai, cục sữa đông được cấy với các chủng phân lập Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. buchneri hoặc Lb. brevis. Những cục sữa đông này được đặc trưng bởi tính cực kỳ bở, có bọt trên bề mặt và có khả năng co gel không ổn định. Sự hiện diện của khí (không thay đổi) được ghi nhận với cục sữa đông được cấy Lb. fermentum 1 và Lb. buchneri 2. Những cục sữa đông này có vẻ như không đáng quan tâm lắm ở khía cạnh kỹ thuật và nhất là không được giữ lại trên riêng khía cạnh kết cấu.
Bảng 5 : Tác động của việc cho thêm glucose, galactose và chiết xuất nấm men trên động học của quá trình axit hóa sữa tách kem bởi các vi khuẩn lactic. (0) = * pH = 0,1 đơn vị pH ; (+) = 0,1 <* pH = 0,5 ; (++) = 0,5 < * pH = 1,0 ; (+++) = 1,0 < * pH = 1,5 ; (++++) = * pH > 1,5
b. Chất lượng cảm quan : nghiên cứu này đề nghị 3 nhóm vi khuẩn : nhóm thứ nhất gồm các chủng phân lập Lc. lactic 1 và 2, Lb. plantarum 1 và 2 và Lb. casei 2. Những chủng phân lập này tạo sản phẩm có mùi được ưa thích. Nhóm thứ hai được tạo với Lb. buchneri 1, Lb. brevis 1 và Lb. casei 1. Cục sữa đông tạo thành có mùi tương đối rỏ ràng và đặc trưng. Nhóm thứ ba được tạo với các chủng Lb. fermentum 1 và 2, Lb. buchneri 2 và Lb. brevis 2. Cục sữa đông có mùi khá nặng và ít được ưa thích.
Bảng 6 : Phân loại các chủng vi khuẩn phân lập theo đánh giá cảm quan sữa lên men với các chủng vi khuẩn này.
3. Kết luận
Kết quả khảo sát cho thấy sự hiện diện của các Lactobacillus dị hình trong sữa không qua xử lý nhiệt với những mức độ khác nhau và thường xuyên. Những dạng này của vi khuẩn lactic (LAB) thường không được đề nghị sử dụng làm giống khởi động bởi những tính chất chuyển hóa của chúng và bởi tác động tiêu cực của chúng trên các sản phẩm sữa. Sự hiện diện của chúng trong pho mai làm từ sữa không qua xử lý nhiệt có thể làm thay đổi kết cấu và các tính chất cảm quan của sản phẩm. Động học của quá trình axit hóa của các chủng phân lập trong nhóm vi khuẩn lên men dị hình (Lactobacillus thuộc nhóm II và III của Kandler và Weiss, 1986) cho thấy các chủng phân lập phụ thuộc vào giống. Kết quả xếp loại các chủng phân lập vào ba nhóm : nhóm thứ nhất làm đông tụ sữa trong 24 giờ, nhóm này gồm Lc. lactis 1 và 2, Lb. plantarum 2 và Lb. casei 2 ; nhóm thứ hai làm đông tụ sữa từ 48 đến 72 giờ với 2 chủng Lb. fermentum 1 và 2, và Lb. casei 1 ; nhóm thứ ba gồm các chủng Lb. buchneri 1 và 2, và Lb. brevis 1, nhóm này làm đông tụ sữa sau 4 – 6 ngày ủ cấy. Người ta nhận thấy rằng những chủng có thời gian đông tụ sữa được làm rút ngắn sẽ cho cục sữa đông có chất lượng cảm quan được đánh giá cao. Với lại, hai chủng Lb. fermentum 1 và 2 cũng như các chủng Lb. brevis 1 và 2 và Lb. buchneri 2 làm tăng phát triển về mùi vị bất thường và những nhược điểm về kết cấu của cục sữa đông. Những chủng khác chỉ cho tính axit yếu và cục sữa đông nhạt nhẽo. Khuyết điểm cục sữa đông có vị đắng có thể là do khả năng phân giải đạm yếu của các chủng này. Tóm lại, những chủng có những đặc tính kỹ thuật tiềm năng đáng quan tâm là Lc. lactis 1, Lb. plantarum 2, Lb. casei 2 và có thể là Lb. buchneri 1. Các chủng Lc. lactis cho cục sữa đông tốt nhất. Những kết quả khác nhau đã được ghi nhận trong những khảo sát trên cùng một loài, những trục trặc trong quá trình chế biến là do Lc. lactis 2, Lb. plantarum 1, Lb. fermentum 1 và 2 và Lb. brevis 1 và 2. Những chủng này cho cục sữa đông có kết cấu bở, bề mặt bị bong tróc từng mảng và khuyết điểm về vị.
Tài liệu tham khảo
Blankenhiem, L.M., 1986. Sources and Identification of lactobacilli in Cheddar cheese. M.S. Thesis, University of Minnesota, St. Paul, MN.
Beresford, T.P., N.A. Fitzsimons, N.L. Brennan and T.M. Cogan, 2001. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J., 11: 259-274.
Broome, M.A., C.D. Krause and M.W. Hickey, 1990. The isolation and characterization of lactobacilli from Cheddar cheese. Aust. J. Dairy Tec., 45: 60-66.
Broome, M.C., D.A. Krause and M.W. Hickey, 1991. The use of proteinase negative starter and lactobacilli in Cheddar cheese manufacture. Aust. J. Dairy Tec. 46: 6-11.
Crow, V., B. Curry and M. Hayes, 2001. The ecology of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) and their use as adjuncts in New Zealand Cheddar. Int. Dairy J., 11: 275-283.
El-Abboudi, M., M. El-Soda, S. Pandian, R.E. Simard and N. Olson, 1992. Partial purification and charaterization of aminopeptidases from debittering and non-debittering strains of Lactobacillus casei. Milchwissenschaft, 47: 366-369.
Elsoda, M., A.S. Madkor and P.S. Tong, 2000. Marschall Rhodia International Dairy Science Award Lecture. Adjunct Cultures: Recent Developments and Potential Significance to the Cheese Industry. J. Dairy Sci., 83: 609-619.
Fox, P.F., P.L.H. McSweeney and C.M. Lynch, 1998. Significance of non-starter lactic acid bacteria in Cheddar cheese. Aust. J. Dairy Tec., 53: 83-89.
Fryer, T.F., 1969. Microflora of Cheddar cheese and its influence on cheese flavour. Dairy Sci. Abstr., 31: 471-490.
Holt, J.G., N.R. Krieg, P.H. Sneath, J.T. Staley and S.T. Williams, 1994. Bergey’s manual of determinative bacteriology, Ninth Edition, Williams and Wilkins, London, UK.
Johnson, M.E., B.S. Riesterer and N.F Olson, 1990. Influence of nonstarter bacteria on calcium lactate crystallization on the surface of cheddar cheese. J. Dairy Sci., 73: 1145-1149.
Kandler, O. and N. Weiss, 1986. Genus Lactobacillus. In Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Edited by Sneath P.H.A. and Holt J. G. Williams and Wilkins Co, Baltimore. 3: 1209-1234.
Law, B.A., M. Castanon and M.E. Sharpe, 1976. The effect of nonstarter bacteria on the chemical composition and flavour of Cheddar cheese. J. Dairy Res., 43: 117-125.
Lindgren, S.W. and W.J. Dobrogosz, 1990. Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentation. FEMS Microbiol. Rev., 87: 149-164.
Lowry, O.H., N.J. Rosebrough, A.L. Farr and R.J. Randall, 1951. Protein measurement with the Folin-Phenol reagents. J. Biol. Chem., 193: 265-275.
McSweeney, P.L.H., P.F., Fox, J.A. Lucey, K.N. Jordan and T.M. Cogan, 1993. Contribution of the indigenous microflora to the maturation of cheddar cheese. Int. Dairy J., 3: 613-634.
Ogunbanwo, S.T., A.I. Sanni and A.A. Onilude, 2003. Influence of Cultural Conditions on the Production of Bacteriocin by Lactobacillus brevis sp. OG1. Afr. J. Biotec., 2: 79-184.
Pereira, D.I.A., A.L. McCartney and G.R. Gibson, 2003. An In Vitro Study of the Probiotic Potential of a Bile-Salt-Hydrolyzing Lactobacillus fermentum Strain, and Determination of Its Cholesterol-Lowering Properties. Appl. Environ. Microbiol., 69: 4743-4752.
Pereira, D.I. and G.R. Gibson, 2002. Effects of consumption of probiotics and prebiotics on serum lipid levels in humans. Crit. Rev. Biochem. Mol. Biol., 37: 259-281.
Peterson, S.D., R.T. Marshall and H. Heymann, 1990. Peptidase profiling of lactobacilli
associated with Cheddar cheese and its application to identification and selection of strains of cheeseripening studies. J. Dairy Sci., 73: 1454-1464.
Peterson, S.D. and R.T. Marshall, 1990. Nonstarter lactobacilli in cheddar cheese: A review. J. Dairy Sci., 73: 1395-1410.
Seçkin, A.K. and H. Tosun, 2004. Chemical Composition, Microbiological Quality and Sensorial Properties of White Pickle Cheeses. Pak. J. Nutr., 3: 171-173.
Sharpe, M.E., 1979. Identification of lactic acid bacteria, published in: Skinner F. A. Lovelock D. W. (Eds.), Identification methods for microbiologists, Academic Press, London, UK. 233-259.
Somers, E.B., M.E. Johnson and A.C.L. Wong, 2001. Biofilm formation and contamination of cheese by nonstarter lactic acid bacteria in dairy environment. J. Dairy Sci., 84: 1926-1936.
Swearingen, P.A., D.J. O’Sullivan and J.J. Warthesen, 2001. Isolation, Characterization, and Influence of Native, Nonstarter Lactic Acid Bacteria on Cheddar Cheese Quality. J. Dairy Sci., 84: 50-59.
Bài báo tiếng anh : data/nguyetthu/Kinetic Studies and Sensorial Analysis of Lactic Acid Bacteria Isolated from.pdf Số lần xem trang : 14827
Nhập ngày : 14-04-2008
Điều chỉnh lần cuối : 14-04-2008 Ý kiến của bạn về bài viết này
 XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ XÚC XÍCH KHÔ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG VÙNG IBERIAN (SALCHICHON VÀ CHORIZO)(16-04-2008)
ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ KIM CHI VÀ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHỦNG PHÂN LẬP NÀY LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN XÚC XÍCH LÊN MEN(16-04-2008)
|
Đang xem 1
In trang này
Lên đầu trang
Gởi ý kiến