|
 Hồ Thị Nguyệt Thu - homepage
Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định các chủng Lactobacillus phân lập từ Kim chi có khả năng sử dụng làm giống khởi động trong lên men xúc xích.
Joo-Yeon Leea, , , Cheon-Jei Kimb and Benno Kunzc, 1
aKorea Food and Drug Administration, Division of Food Standard, Center for Food Standard Evaluation, 5 Nokbun-dong, Eunpyung-gu, Seoul 122-704, Republic of Korea
bDepartment of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, 1 Hwayang-dong, Gwangjin-gu, Seoul 143-701, Republic of Korea
cDepartment of Food Technology, University of Bonn, Roemerstrasse 164, D-53117 Bonn, Germany
31 chủng Lactobacillus đuợc phân lập từ kim chi lên men ngày 4 – 6 ở 20°C trên môi trường MRS thạch và được định danh chủ yếu dựa trên hình thái, các tính chất lý – hóa và sinh lý. Các chủng được phân lập là Leuconostoc mes.mes./dent (12.9%), Lactobacillus curvatus (9.7%), Lactobacillus brevis (35.5%), Lactobacillus sake (25.8%), và Lactobacillus plantarum (16.1%). Theo các kết quả khảo sát, 51.6% các chủng thuộc nhóm lên men đồng hình hoặc lên men dị hình tùy nghi và phần còn lại (48.4%) là vi khuẩn lên men dị hình. Trong số chúng, L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, và L. sake được nghiên cứu tỉ mỉ về profil tăng trưởng và những đặc tính chuyển hóa của chúng trong môi trường lỏng được thay đổi thành phẩn theo những điều kiện đặc biệt trong lên men xúc xích. L. brevis, L. plantarum và L. sake đã được ghi nhận có những đặc tính tăng trưởng tương đối tốt với lượng tối đa lần lượt là 8.18, 8.51 và 8.17 CFU/ml ; trong khi đó, L. curvatus đã không thể thích ứng với những điều kiện môi trường chuyên biệt. Về khả năng làm chua, L. brevis được ghi nhận có khả năng không đáng kể trong việc làm giảm pH ; trong khi đó, L. curvatus, L. plantarum và L. sake cho thấy có đặc tính axit hóa tương đối tốt. Theo các kết quả lên men glucose và các sản phẩm của chúng, chỉ có L. plantarum là có đặc tính lên men đồng hình. Vì lý do chỉ có L. plantarum là có khả năng thích ứng với môi trường phức tạp của lên men xúc xích nên chúng đã được công nhận sử dụng như giống khởi động và chất bảo quản tự nhiên trong lên men xúc xích.
Nguồn : Meat Science, volume 72, issue 3, tháng 3 / 2006, trang 437 - 445 Số lần xem trang : 14815
Nhập ngày : 16-04-2008
Điều chỉnh lần cuối : Ý kiến của bạn về bài viết này
 XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ XÚC XÍCH KHÔ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG VÙNG IBERIAN (SALCHICHON VÀ CHORIZO)(16-04-2008)
NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT(14-04-2008)
|
Đang xem 1
In trang này
Lên đầu trang
Gởi ý kiến