Thành viên

Họ tên:Thái Thị Hiền(14-03-2011)

Câu hỏi:

ThÆ°a thầy! Thầy có thể cho em biết enzyme bromelain (khái niệm, cấu tạo, vai trò và ứng dụng)được không ạ?

Trả lời

Chào em,

Em có thể xem chi tiết ở link này: http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?stt=1902&ur=mnam

và phần thông tin dÆ°á»›i Ä‘ây.

Cấu tạo hóa học

Bromelain thân là glycoproteinbase gồm phần protein và phần phi protein. Phần phi protein là má»™t glucide,  ở má»—i phân tá»­ gồm 3 manose, 1 xylose, 1 fructose và 2 glucosamine. Glucosamine là phần nối trá»±c tiếp vá»›i mạch polipeptide của phần protein. Sợi hydrate arbon liên kết hoán vị vá»›i

polypeptide. Trong sợi hydrate carbon này dường nhÆ° má»™t ná»­a sợi không liên

quan đến cÆ¡ chế xúc tác của phân tá»­.

Cấu trúc phần hydrate carbon của bromelain thân (Yasuda và ctv,1970):

Hình 1 Cấu trúc phần hydrate carbon của bromelain thân

Tùy từng phÆ°Æ¡ng pháp thu nhận và phÆ°Æ¡ng pháp thí nghiệm, thành phần bromelain thân và quả khác nhau. Bromelain quả (ép từ quả) là protease acid vá»›i Ä‘iểm đẳng Ä‘iện là 4,6; cấu tạo hÆ¡i khác so vá»›i loại enzyme trên.

Bromelain thân có thành phần acid amin thay đổi trong khoảng 321-144 acid amin và 283-161 đối vá»›i bromelain quả.

Các nghiên cứu ghi nhận, polypeptide của bromelain thân có acid amin đầu –NH2 là valine và  Ä‘áº§u carboxyl là glycine; còn  đối vá»›i bromelain quả, acid amin đầu –NH2 là alanine. (Nguyá»…n Đức Lượng, 2004)

Cấu trúc không gian

Cấu trúc bậc má»™t của bromelain theo Murachi và Bussain:

Bromelain cÅ©ng nhÆ° papain, ficin đều là các protease có tâm hoạt Ä‘á»™ng chứa cystein vá»›i cầu nối –S-S- (disulfur) giữa 2 sợi polypeptide vá»›i nhau.

Tâm hoạt Ä‘á»™ng –Cys đặt cách nhóm imidazole của histidine là 5Ao.

Chuá»—i phân tá»­ gấp nếp phức tạp thành dạng hình cầu. Bromelain có má»™t nhóm sulfuhydryl cần cho hoạt tính xúc tác vá»›i 5 cầu nối disulfid ở má»—i phân tá»­. Ngoài ra trong bromelain thân còn có sá»± hiện diện của Zn2+ vá»›i hàm lượng 2 mg/gram enzyme có lẽ Ä‘óng vai trò duy trì cấu trúc không gian của enzyme .(

Ứng dụng của bromelain

v Trong công nghiệp thá»±c phẩm

Ø  Được dùng làm mềm thịt khi chế biến thức ăn, hay khi làm những bá»™ xÆ°Æ¡ng khô  của các loài chim thú.

Ø  Làm mềm thịt dăm bông, chế biến xúc xích, thu hồi những chế phẩm của thịt hay cá.

Ø  Được dùng thúc đẩy thủy phân đạm trong sản xuất nÆ°á»›c chấm, sản xuất bá»™t cá,..

Ø  Dùng bromelain thủy phân cá phế liệu dùng làm thức ăn cho người tạo ra các dịch thủy phân có acid amin, peptide có giá trị dinh đưỡng dùng để thay thế cho protein sữa. Ngoài ra bromelain còn làm Ä‘ông sữa.

Ø  Thu nhận các chất ức chế protease

Ø  Bromelain còn được dùng trong sản xuất rượu, bia để loại protine vẫn đục (DÆ°Æ¡ng Thị HÆ°Æ¡ng Giang, 2004).

v Trong y dược học

Ø  Chế tạo thành công 1 số sản phẩm có thể bổ sung cho sá»± thiếu protease tiêu hóa tá»± nhiên

Ø  Bromelain còn ứng dụng trong giải phẫu nhằm ức chế quá trình viêm, làm giảm sÆ°ng phù, tụ huyết,.. trong giải phẫu thẩm mỹ người ta thường uống bromelain trÆ°á»›c khi mổ, bromelain làm giảm khả năng khỏi bệnh từ 1-3 tuần chỉ còn lại 3-8 ngày.

Ø  Bromelain bôi lên vết thÆ°Æ¡ng hoặc vết bỏng làm tiêu các tổ chức chết, mau lành sẹo.

Ø  Bromelain có nhiều trong chế phẩm thuốc trị bệnh và bổ dưỡng: được dùng làm thuốc Ä‘iều trị bệnh phổi, phong thấp viêm gan, rối loạn tiêu hóa, phối hợp làm tăng tác dụng của 1 số thuốc nhÆ° kháng sinh, thuốc chống hen, thuốc an thần. Bromelain còn được sá»­ dụng để thủy phân gan bò làm cao gan.

Ø  Miá»…n dịch học dùng bromelain để khám phá anti A, anti B trong nhóm máu người cha nhóm máu O và những người con thuá»™c nhóm máu A và B (DÆ°Æ¡ng Thị HÆ°Æ¡ng Giang, 2004).

Tài liệu tham khảo

1.      Phạm Thị Trân Châu, Phan Tiến Hòa và Nguyá»…n Thị Bảo, 1987. Thành phần và má»™t số tính chất của chế phẩm bromelain chồi ngọn Dứa tây (Ananas comosus L.- Group Queen). Tạp chí sinh học, 9(4):3-9.

2.      DÆ°Æ¡ng Thị HÆ°Æ¡ng Giang, 2004. Giáo trình thá»±c tập công nghệ enzyme. Trường Đại Học Cần ThÆ¡, 40 trang.

3.      Nguyá»…n Đức Lượng, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM.

4.      Lê Thị Thanh Mai, 1997. Nghiên cứu về bromelain và con đường ứng dụng của chúng. Luận án phó tiến sÄ© sinh học, Trường Đại học Khoa học tá»± nhiên, Đại học quốc gia TP.HCM.

5.      Nguyá»…n Tiến Thắng, 2004. Giáo trình Công nghệ enzyme. Tủ sách trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.

6.      Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Thị Trân Châu, Nguyá»…n Lân DÅ©ng, 1982. Enzim vi sinh vật. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

7.      Alfonso A.R., Roberto A.E, 1994. Circular dichroism of stem bromelain: a third spectral class with the family of cysteine proteinases. Biochem. J. (1994) 300: 107-110.

8.      Anon, 2002. FAOSTAT Database. Food and Agriculture Organisation of the United Nations. Rome, Italy.

9.      Heinicke R. M., Lorrin L., Mori R., Alice C., 1961. Pineapple Stem Acid Phosphatases. I. Effect of pH, Anions, Cations and Sulfhydryl Reagents on Crude Preparations. Journal of Food Science 26 (1): 56–62.

10. Jane Scocca and Lee Y. C., 1969. The Composition and Structure of the Carbohydrate of Pineapple Stem Bromelain. The Journal of Biological Chemistry, Vol.244, No.18: 4852-4863.

11. Khan R H, Rasheedi S and Haq S K, 2003. Effect of pH, temperature and alcohols on the stability of glycosylated and deglycosylated stem bromelain. J. Biosci. 28: 709–714.

12. Maurer H.R. , 2001. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use. Cellular and Molecular Life Sciences 58 (9): 1234-1245.

13. Rowan A.D., Buttle D.J., Barrett A.J., 1990. The cysteine proteinases of the pineapple plant. Biochem. J. (1990) 266: 869-875.

14. Rowan A.D. and Buttle D.J., 1994. Pineapple cysteine endopeptidases of the plant. Methods in Enzymology. New York, USA, Academic Press Inc. Vol.224: 555-568.

Chúc em thành công,

Minh Nam

Số lần xem:3205

Các câu hỏi liên quan

------------

------------

------------

------------

------------

------------

------------

------------

------------

Trả lời trực tuyến

( Xem trả lời) Họ tên :   Địa chỉ email Nội dung Nhập ký tự số của dãy : * Có phải bạn muốn hỏi:   Lưu ý: - Gõ chữ có dấu tiếng Việt - điều chỉnh kiểu gõ ở góc dưới bên phải màn hình. - Địa chỉ email hoặc nickname ghi thật chính xác và có dấu @ - để nhận được câu trả lời qua email hoặc tin nhắn.