|
 Hồ Thị Nguyệt Thu - homepage
Nghiên cứu nhằm mục đích tuyển chọn những chủng thích hợp làm giống khởi động cho chế biến xúc xích khô vùng Iberia. XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TÍNH VÀ TUYỂN CHỌN NHỮNG VI KHUẨN LACTIC
PHÂN LẬP TỪ XÚC XÍCH KHÔ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG VÙNG IBERIAN
(SALCHICHON VÀ CHORIZO)
Trên tổng số 192 chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ 3 thời điểm thuộc quá trình chín tới của 2 loại xúc xích khô lên men tự nhiên nhằm mục đích tuyển chọn những chủng thích hợp làm giống khởi động cho chế biến xúc xích khô, theo những đặc tính kỹ thuật của chúng như lên men glucose, sản sinh axit lactic và axit axêtic, khả năng phân giải đạm, béo và kháng khuẩn của chúng. Việc định danh cho thấy có 31.2% là Pediococcus pentosaceus, 26.9% Lactococcus lactis, 18.6% P. acidilactici, 17% Lactobacillus brevis, và một số khác không thường xuyên như Leuconostoc mesenteroides, Lb. plantarum và Lb. curvatus. Hầu hết các chủng không sinh khí từ lên men glucose và tạo axit lactic nhanh. Khoảng 25% các chủng là có khả năng thoái biến tributyrin (hoạt tính esterase), nhưng không có chủng nào có khả năng phân giải béo đối với dầu olive và mỡ heo. Chỉ có 3 chủng P. acidilactici có tính phân giải đạm yếu đối với protein của sợi cơ hoặc của tương cơ, Tương tự, những chủng này cho thấy có khả năng kháng khuẩn đối với Listeria monocytogenes. 9 chủng có đặc tính tốt nhất đã được sơ tuyển và thử nghiệm về khả năng sản sinh amin. Kết quả cho thấy 2 trong số chúng được định danh là P. acidilactici bằng PCR, có tiềm năng thử nghiệm sau đó như men giống vi sinh khởi động cho chế biến xúc xích vùng Iberia ở qui mô thử nghiệm. Số lần xem trang : 14814
Nhập ngày : 16-04-2008
Điều chỉnh lần cuối : Ý kiến của bạn về bài viết này
 ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ KIM CHI VÀ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHỦNG PHÂN LẬP NÀY LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN XÚC XÍCH LÊN MEN(16-04-2008)
NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT(14-04-2008)
|
Đang xem 2
In trang này
Lên đầu trang
Gởi ý kiến